Fisch kalt abwaschen und trocken tupfen. Ingwer und Frühlingszwiebeln in sehr dünne Streifen schneiden (ca. 3-5 cm lang)

Wasser im Topf kochen lassen. Fisch in einem Teller legen, 2/3 der Frühlingszwiebeln und die restlichen ½ Ingwerstreifen darauf. Den Teller in einem Dämpfer hineinlegen, Deckel darauf. Dämpfer auf dem Topf setzen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten dämpfen, das Wasser soll immer leicht kochen. (je nach Fisch-Größe kann es auch 15 Minuten dauern).       

**Gartest: Wenn das Fischfleisch weiß und nicht mehr glasig ist.

Fisch vorsichtig rausnehmen, die Dämpfe Sauce im Teller in eine Schüssel geben. (Nicht wegwerfen). 3 EL „Sojasauce Seafood“ auf dem Fisch gleichmäßig aufgießen. 2 EL Öl im Wok erhitzen, sofort auf den Fisch gießen.

Die restlichen Frühlingszwiebeln auf dem Fisch legen. Die Dämpfe Sauce wieder auf dem Fisch gießen. Nach Bedarf (auch zur Deko) Koriander in 3 cm lange Stück schneiden, rote Paprika in ganz feine Streifen schneiden und auf dem Fisch legen.

Frühlingszwiebeln fein hacken, Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Sellerie waschen, in 2cm lange Stücke schneiden.

Garnelen auftauen, mit Küchenpapier abtrocknen. Alle Zutaten zum Marinieren in einer Schüssel verrühren, die Garnelen hinzugeben, gut mischen. 30 Minuten im Kühlschrank einlegen.

Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Öl mit niedriger Hitze ganz kurz (ca. 1 Minute) braten, bis die ein bisschen braun Farbe bekommen. Herausnehmen.

3 EL Öl in der Pfanne stark erhitzen, die Garnelen hinein geben, kurz braten, bis sich die Farbe ändert. Herausnehmen.

Noch 2 EL Öl in der Pfanne stark erhitzen, Ingwer und Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz anbraten, bis es anfängt zu duften. Dann den Sellerie hineingeben und mit starker Hitze anbraten (1-2 Minuten). Zucker dazugeben. Garnelen und Cashewnüsse zurück in der Pfanne geben und mitbraten. Mit Salz abschmecken. Dann alles rausnehmen und auf einem Teller anrichten.

Den Fisch waschen und ausnehmen, von beiden Seiten schräg tief einschneiden. Mit Salz, Sojasoße und Reiswein einreiben.
Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln in 3 cm lange  Abschnitte schneiden, von beiden Seiten mehrfach einschneiden, in kaltes Wasser legen, damit sie aufgehen und "Blüten" bilden. Ingwer und Knoblauch hacken. Soßenzutaten verrühren und bereitstellen.

Öl erhitzen, wenn es heiß ist, den Fisch halb gar fritieren, bis die Haut knusprig aussieht, dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Etwas Öl im Wok erhitzen, Ingwer und Knoblauch darin
braten, rote Bohnensoße und die Hälfte der Frühlingszwiebeln zugeben und kurze Zeit weiter braten. Die Soße angießen und den Fisch hineinlegen. Sobald die Soße aufkocht, die Flamme klein stellen und den Fisch zu Ende garen.

Den Fisch auf eine Platte legen, die in etwas kaltem Wasser angerührte Stärke in die Soße rühren, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und über den Fisch löffeln. Mit den übrig behaltenen Frühlingszwiebeln bestreuen. 

Idealerweise nimmt man zum Dämpfen eine Form mit hohem Rand, die etwas größer ist als der Fisch. Man legt quer 4.-5 Essstäbchen aus Holz darüber und darauf den Fisch. Damit liegt er frei und nicht in dem entstehenden Sud. Das verbessert deutlich den Geschmack. Sobald er fertigt gedämpft ist, wird er mit Hilfe der Stäbchen auf eine Servierplatte gelegt.

Shiitake Pilze in lauwarmem Wasser mindestens 20-30 Minuten einweichen.

Die Teeblätter mit 4 Esslöffeln heißem Wasser 5 Minuten einweichen.

Den Fisch mit kaltem Wasser gründlich innen und außen abspülen. Die Bauchhöhle mit den eingeweichten Teeblättern füllen.

In einem Dampfgarer bei 100°C je nach Größe 15-20 Minuten dämpfen*.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in hauchfeine Ringe schneiden.

Den Ingwer schälen und fein stifteln.

Die Frühlingszwiebel putzen, an beiden Enden kappen, in 4 cm lange Stücke schneiden. Diese quer in feine Streifen schneiden.

Alles zusammen in 1 Esslöffel Öl 1 Minute andünsten, mit der Hühnerbrühe auffüllen.

Die Shiitake Pilze aus dem Einweichwasser nehmen, in feine Streifen schneiden und dazugeben.

Den Reiswein, Fischsauce, Pfeffer und Zucker hinzugeben. Kurz aufkochen und über den fertig gedämpften Fisch geben. Das Sesamöl darübergeben und servieren.