Das Rindfleisch in schmale Streifen schneiden, ebenso den Schweinebauch. Alles im TK ein wenig anfrieren lassen. Dann durch die 4 mm Ø Scheibe wolfen.

Die Korianderkörner in der heißen Pfanne ohne Fett anrösten, kurz vor dem Würzen mahlen. Davon pro kg Brät höchstens 1 g nehmen.

Das gewolfte Fleisch mit den Gewürzen und dem Knoblauch sehr sorgfältig kneten. Auf Grund der niedrigen Temperatur sind Gummihandschuhe angebracht. Nach dem Kneten das Brät abschmecken, meistens noch ein wenig nachsalzen. Schweinedünndärme mit Ø 28 - 30 mm vorbereiten. Ich fülle sie paarweise zu je 80 - 100 g ab. Anschließend auf Räucherstangen hängen und gut 3 - 4 Tage reifen lassen.
Dann etwa 2 Räuchergänge Kaltrauch und die Köstlichkeit ist fertig.

Tipp:
Aufheben in einem kalten Raum ist möglich. Nach längerer Lagerung werden sie zu schnittfest. Wer sie immer frisch wünscht, im TK einfrieren.

Speck und Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen und dem Salz vermengen. Durch die 3 mm Scheibe des Wolfes lassen und mit dem Wasser so lange mengen, bis eine zähe, bindige Masse entsteht, die sich schwer von den Fingern löst. Das Wasser bewirkt, dass die Wurst nachher schön saftig ist und sich auch schönes "Gelee" bildet.

Einfüllen in Twist-Off Gläser und bei wallendem Wasser 90 Minuten sterilisieren.

Das Fleisch und den Speck zwei Stunden anfrieren lassen und anschließend durch die 2 mm Lochscheibe des Wolfes treiben. Gewürze und Rum dazugeben und fünf Minuten durchmengen.
Die Wurstmasse in Därme abfüllen und zwei Wochen in einem kühlen luftigen Raum umröten lassen. Anschließend eine Woche lang täglich einmal kalt räuchern.

Achtung! die Menge der Gewürze bezieht sich auf 1 kg Brät!

Das Fleisch schneiden und würzen. Mit der 3,5er Scheibe wolfen und lange kneten (kohlensäurehaltiger Sprudel ergibt eine bessere Bindung und ersetzt Eier).

Die Würste in Därme von Kaliber 28-32 füllen. Das Bratwustbrät kann auch in Dosen gefüllt werden – diese werden dann 2 Std. gekocht.

Getrocknete Bratwürste werden mit Pökelsalz hergestellt. 1 Tag umröten lassen u. 1 x räuchern. Nach 5 - 6 Tagen sind sie gut.

Fleisch und Fett einen Tag vorher zurechtschneiden und gut durchkühlen.
Das Rind- und Schweinefleisch 3mm wolfen und mit dem Salz, der Würze (falls ohne Knoblauch, 2 Zehen mit durch die feine Scheibe), dem Kutterhilfsmittel und 2/3 Wasser zu einem bindigen Grunbrät kneten.
Das fette, in Stücke geschnittene Fleisch und die Gewürze untermengen und alles 8mm wolfen. Danach das restliche Wasser einarbeiten und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Abfüllen alles nochmals durchmengen bis es „klebt“.
Gefüllt wird in Sterildärme Kal. 65.
Brühen bei 72°C ca. 2 Std.

Kleiner Tipp:
Wenn man den ganzen Wolfschneidsatz über Nacht in den Frost legt, schmiert das Fleisch beim Durchlassen nicht.

Das Rindfleisch wolfsgerecht schneiden mit 15 g Pökelsalz vorsalzen und über Nacht umröten lassen. Das Schweinefleisch mit den restlichen Zutaten, mit der Erbsenscheibe wolfen und über Nacht umröten lassen.

Den Käse anfrieren und in 0,5 cm Stückchen schneiden. Das Rindfleisch wird mit dem Eiswasser oder auch Eisschnee gekuttert und mit dem Schweinefleisch und dem angefrorenen Käse gut vermischt, danach füllt man das Brät mit einem Wurstfüller in Saitlinge Kaliber 24/26.

Die Würste werden nun mit 40 - 60°C für 0,5 - 0,75 Stunden geräuchert. Dann 20 Minuten mit 80°C gebrüht und in kaltem Wasser abgekühlt, wobei die Würste ganz unter Wasser sein sollten, wegen der Farbe.

Das Fleisch wolfsgerecht schneiden und mit allen Zutaten (außer dem Sprudel) würzen. Mit der 3er oder 4,5er Scheibe wolfen und lange kneten. Mit dem kohlensäurehaltigen Sprudel, das ergibt eine bessere Bindung und ersetzt die Eier.

Die Wurstmasse in Därme vom Kaliber 28/30 füllen. Die Würste sollten mit 75 - 80°C ca. 30 Min. gebrüht werden, da der Bärlauch die Wurst sauer machen kann oder spätestens am folgenden Tag verzehrt werden (natürlich kann man sie einfrieren).

Danach können die Würste gebraten oder gegrillt werden.

Zunächst die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig anschwitzen.

Das Fleisch in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen - danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein.
Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen!

Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.

Die Würste brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute mit 80°C. Dosen oder Gläser werden 2 Std. gekocht.