Der Red Snapper ist ein hervorragender Speisefisch. Sein Fleisch ist weiß, fest und schmeckt nicht so intensiv nach Fisch, sodass er auch diejenigen überzeugen dürfte, die weniger gern Fisch essen. Ralf Jakumeits kross gebratener Red Snapper überzeugt nicht nur durch die knusprige Haut, sondern auch durch die aromatischen Kräuter.

Als Erstes die Schuppen, Flossen und Bauchlappen des Snappers entfernen und in 4 gleichgroße Stücke schneiden.

Im Anschluss mit King of Salt und Kokosblütenzucker würzen.

Nun in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.

Danach den Snapper auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten.

Wenn die Filets auf dieser leicht glasig werden, Butter, Thymian, Rosmarin und die zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben.

Zum Schluss die Snapper Stücke mit dem Aromaöl beträufeln.

Zitronen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. Knoblauch mit Schale grob klein schneiden.

Doraden mit Zitrone, Thymian und Knoblauch füllen. Haut leicht schräg mehrmals einschneiden. Anschließend ganzen Fisch in einen Fischgrill spannen und für ca. 15 Minuten bei mehrmaligem Wenden grillen. Fenchel und Tomaten währenddessen waschen und Fenchel vierteln. Anschließend mit auf den Grill legen.

Kurz vorm Servieren Dorade, Fenchel und Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Herstellung der Tigermilch: Gib den frischen Ingwer, den Knoblauch, die Korianderzweige und den Limettensaft in eine Schüssel. Umrühren und dann 5 Minuten ziehen lassen. Die Mischung durch ein Sieb in eine andere Schüssel abseihen. Salz und Amarillo-Chili-Paste hinzufügen und gut vermischen. Diese Mischung ist 4 Stunden im Kühlschrank haltbar.

Die Ceviche zubereiten: Die Zwiebeln abspülen und dann 10 Minuten in Eiswasser einweichen lassen. Sorgfältig abtropfen lassen, auf einem Papiertuch oder einem sauberen Küchentuch ausbreiten, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und dann in den Kühlschrank stellen, bis sie gebraucht werden. Dies hilft, die Scheiben frisch und knackig zu halten.

Den Fisch in gleichmäßige Streifen oder Würfel von etwa 3 x 2 cm schneiden. In eine große Schüssel geben, eine gute Prise Salz hinzufügen und mit einem Metalllöffel vorsichtig vermischen. Das Salz hilft, die Poren des Fisches zu öffnen. 2 Minuten stehen lassen, dann mit der Tigermilch vermischen. Lasse den Fisch 2 Minuten in dieser Marinade “garen”.

Füge die Zwiebel, Koriander, Chili zum Fisch hinzu. Mit dem Löffel vorsichtig vermischen und abschmecken, um zu prüfen, ob das Gleichgewicht von Salz, Säure und Chili ausgewogen ist. Auf Servierschüsseln mit Mais oder Süßkartoffel anrichten und sofort servieren.

Buen Provecho!

Die Fischfilets säubern, mit Zitronensaft säuern und beiseite stellen. Gemüse putzen und in Würfel bzw. Rädchen schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in Rädchen schneiden. Die fein geschnittene Zwiebel in Butter andünsten und das Gemüse dazugeben. Nach 10 Minuten mit 2 Tassen heißem Wasser ablöschen und salzen. 20 Minuten köcheln lassen. Die Fischfilets darauf legen und 15 Minuten mitdämpfen lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.