Für Europäer mag es außergewöhnlich klingen, jedoch sind Meerschweinchen in der andinen Region keine Haustiere, sondern eine Delikatesse. Schon lange vor der Zeit der Inka wurden sie als Nahrungsmittel genutzt und seither nur zu diesem Zweck gezüchtet. Besonders in Cuzco wird an vielen Orten diese Spezialität angeboten.

Die Meerschweinchen mit Salz einreiben.

Knochblauchzehe zerdrücken und mit der Salsa-Sauce bestreichen. Das Meerschweinchen mit der Saucen-Mischung bestreichen.

Meerschweinchen von beiden Seiten im heißen Fett etwa 30 Minuten braten.

Kartoffeln kochen

Erdnüsse fein hacken und in einer Pfanne kurz rösten. 100 ml Wasser und restliche Salsa zugeben. Cracker in der Soße auflösen. Die Soße sollte nicht zu flüssig sein. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Tabasco nachwürzen.

Meerschweinchen jeweils in zwei Hälften teilen, mit Kartoffeln und Soße anrichten.

Buen provecho!

Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Speck würfeln und in einem heißen Schmortopf auslassen, der Speck schmilzt dabei fast vollständig, sorgt aber für ein sehr schönes Aroma. Speckgrieben herausnehmen. Butterschmalz zum Speckfett geben und das Fleisch darin portionsweise rundum knusprig braun braten, immer erst wenden, wenn die Unterseite braun und knusprig ist. Salzen und pfeffern. Herausnehmen.

Zwiebeln abziehen, würfeln und im Bratfett kurz braten. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren anschwitzen. Fleisch samt Fleischsaft wieder zugeben, alles verrühren und Rotwein, Wildfond sowie 500 ml Wasser angießen. Bratensatz vom Topfboden lösen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Alles aufkochen und ca. 90 Min. schmoren lassen.

Gewürze herausnehmen, Speckgrieben nach Belieben wieder dazugeben und mit dem Johannisbeergelee abschmecken. Gulasch weitere 15 Min. schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sahne unterrühren. Mit Thymian garniert servieren.

Dazu Semmelknödel oder Spätzle.

Für das Rehragout zunächst das Wurzelwerk, Schalotte sowie den Speck grobwürfelig schneiden. Fleisch ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden, salzen, pfeffern und kurz stehen lassen.

Nun die Wurzelwerk-, Zwiebel- und Speckwürfel in etwas heißem Fett kräftig anbraten. Fleisch zugeben und ebenfalls anbraten. Mit Rotweinlikör ablöschen und völlig einkochen lassen. Preiselbeeren einmengen und sämtliche Gewürze zugeben. Wenig Suppe zugießen (das Fleisch soll nur knapp bedeckt sein) und je nach Qualität 70–90 Minuten weich dünsten. Währenddessen wiederholt umrühren und bei Bedarf frische Suppe nachgießen.

Weiches Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben und warm stellen. Je nach gewünschter Saucenmenge noch etwas Suppe zugießen und kräftig aufkochen lassen. Sauce passieren (abseihen). Mehl mit Sauerrahm glatt rühren, einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mollig einkochen lassen. Fleisch und gekochte Maroni zugeben und alles nochmals gut erwärmen.

Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Einen gehäuften Kaffeelöffel Preiselbeeren auf je eine Orangenscheibe geben und neben das Rehragout platzieren, das Ragout selbst mit einem Tupfer Rahm garnieren.
Zum Rehragout mit Preiselbeeren und Maroni, passen Semmelknödel, Spätzle und Kohlsprosserl mit Speck dazu.

Das Rehragout kann auch ganz bequem im Backrohr bei ca. 180°C Heißluft gegart werden und auch aus jedem anderen Wildfleisch (Hirsch, Wildschwein etc.) zubereitet werden.

Je nach Geschmack können Sie auch frische Pilze unter das Ragout mischen.