Die Zwiebel schälen und in möglichst feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Tomaten zugeben und nach Belieben Wein zugießen.

Oregano und Basilikum unterrühren und alles offen bei schwacher Hitze ca. 20 Min. ganz leicht köcheln und damit einkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Die Tomatensauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und für alle, die mehr Schärfe mögen, mit Chilipulver abschmecken.Die Sauce je nach Rezept weiterverwenden. Evtl.. noch pürieren

Für die Bechamelsauce wird zuerst eine Einbrenn (=Mehlschwitze) gemacht. Dazu das Mehl in einem Topf mit der Butter und dem Lorbeerblatt bei leichter Hitze anschwitzen lassen, ohne Farbe zu nehmen.

Nun die Milch mit Schneebesen in die Einbrenn nach und nach einrühren und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten kochen lassen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat nach Belieben abschmecken.

Knochen hacken. Gemüse waschen, putzen und grob würfeln. Öl in einer große Pfanne oder einem großen Topf stark erhitzen und die Knochen darin braun anbraten. Gemüse hinzugeben und unter Rühren bräunen. Fett abgießen, Tomatenmark hinzugeben und weiterrösten.

Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen und komplett einkochen. Wieder mit einem Drittel des Weines ablöschen, lösen und einkochen. Mit dem letzten Drittel ebenso verfahren.

Soßenansatz mit Brühe aufgießen. Thymianzweige waschen und vorsichtig trockenschütteln. Knoblauchzehen samt Schale halbieren. Gewürze, Thymianzweige im Ganzen und Knoblauchzehen in die Brühe geben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Hin und wieder abschäumen. Die entstandene braune Grundsoße durch ein, mit einem Passiertuch ausgelegtes, Sieb geben.

Soße so lange reduzieren lassen, bis eine kräftige Bratensoße entsteht. Anschließend mit Salz abschmecken. Ist die Soße zu dünn, kannst du sie mit Speisestärke andicken. Dafür die Stärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und schnell in die heiße Soße einrühren.

Champignons und Steinpilze putzen, ggf. Stiele kürzen und klein schneiden. Zwiebel pellen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern.

Butter bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin glasig schwitzen. Pilze zugeben und mit anbraten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren kurz mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Soße für 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Jägersoße mit frischer Petersilie garnieren und servieren.