Das Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken.

Das Brötchen, feingehackte Zwiebeln und Knoblauch, Rosinen, Mango-Chutney, Mandelblättchen und ein Ei zum Fleisch geben und gut vermischen.

Mit Salz, Pfeffer, 2 TL Currypulver und dem Zitronensaft würzen.

Fleischmasse in eine gefettete Auflaufform füllen, glatt streichen und bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Währenddessen Milch und die restlichen zwei Eier vermischen und mit Salz, Muskat und Curry würzen.

Geschälte Bananen in Scheiben schneiden und auf dem Auflauf verteilen. Die Eiersauce darüber geben und noch einmal 15-20 Minuten backen. Guten Appetit!

Zwiebel fein würfeln. Toastbrot entrinden, würfeln und in 100 ml heißem Wasser einweichen. Das Hack mit Zwiebel, dem ausgedrückten Toastbrot und Eiern zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus dem Teig mit feuchten Händen 12 Klopse formen. 

Brühe mit Lorbeer und Nelken aufkochen und die Klopse darin bei milder Hitze 15 Min. zugedeckt gar ziehen lassen. Klopse herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und 400 ml abmessen. 

Butter in einem Topf schmelzen. Mehl zugeben, kurz darin anschwitzen und mit der Brühe ablöschen. Unter Rühren 5 Min. kochen lassen. Kapern mit Flüssigkeit in die Sauce geben und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Klopse in der Sauce heiß werden lassen.

Die Rinderrouladen aufrollen, waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Zwiebeln in Halbmonde, Gurken in Längsstreifen schneiden. Schere und Küchengarn bereitstellen.

Die ausgebreiteten Rouladen dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Auf jede Roulade mittig in der Länge ca. 1/2 Zwiebel und 1 1/2 Scheiben Frühstücksspeck sowie 1/2 (evtl. mehr) Gurke verteilen. Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann aufrollen und mit dem Küchengarn wie ein Postpaket verschnüren.

In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen dann rundherum darin anbraten. Herausnehmen und in einen Schmortopf umfüllen.

Den Sellerie, die restliche Zwiebel, Lauch und die Möhren kleinschneiden und in der Pfanne anbraten. Sobald sie halbwegs "blond" sind, kurz rühren. Eine sehr dünne Schicht vom Rotwein angießen, nicht mehr rühren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Sobald das Gemüse dann wieder trockenbrät, wieder eine Schicht Wein angießen, kurz rühren und weiter verdampfen lassen. Dies wiederholen, bis die 1/2 Flasche Wein aufgebraucht ist. Auf diese Art wird das Röstgemüse sehr braun (gut für den Geschmack und die Farbe der Soße), aber nicht trocken. Am Schluss mit dem Rinderfond, etwas Salz und Pfeffer und einem guten Schuss Gurkensud auffüllen und dann in den Schmortopf zu den Rouladen geben. Den Topf entweder auf kleiner Flamme oder bei ca. 160 °C Ober-/Unterhitze im heißen Backofen für 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Ab und zu evtl. etwas Flüssigkeit zugießen.

Nach 1 1/2 Stunden testen, ob die Rouladen weich sind (einfach mal mit den Kochlöffel ein bisschen draufdrücken, sie sollten sich willig eindrücken lassen - wenn nicht, nochmal eine halbe Stunde weiterschmoren). Dann vorsichtig aus dem Topf heben, warmstellen.

Die Soße durch ein Sieb geben, aufkochen. Ca. 1 EL Senf mit etwas Wasser und der Speisestärke gut verrühren, in die kochende Soße nach und nach unter Rühren eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße evtl. nochmal mit Salz, Pfeffer, Rotwein, Gurkensud abschmecken.

FÜR DEN KALBSSUD:

1. Das Kalbfleisch rundum einsalzen und am besten über Nacht in den Kühlschrank legen. In manchen Rezepten wird es auch über Nacht im Weißwein eingelegt und soll dann noch mürber werden.
2. Anderntags: Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf gerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
3. Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden.
4. Das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz zum Kalbfleisch geben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen.
5. Das Fleisch für ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze simmern. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 75°C liegen.
6. Ist das Fleisch gar, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt.
7. Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, weil ihr einen Teil davon für die Soße braucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen.
8. Das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem scharfen Messer (*) oder mit einer guten Aufschnittmaschine (*) mit Glattmesser.
9. Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.

FÜR DIE THUNFISCHSOSSE

1. Versierte Köche ziehen die komplette Soße in einem Arbeitsschritt im Mixbecher hoch. Ich mache lieber erst einmal die Mayonnaise getrennt und hoffe, sie schmiert mir nicht ab.
2. Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen.
3. Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in den Blitzhacker (*) geben. Den Deckel schließen und während laufender Maschine über die Einfülltülle das Olivenöl zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise!
4. Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, könnt ihr das Öl auch etwas schneller einarbeiten.
5. Ist die Mayonnaise fertig werden die Sardellen grob gehackt und zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud in den Blickhacker gegeben.
6. Die Maschine für eine Minute laufen lassen, bis eine feine, feste Paste entstanden ist. Ist die Paste zu fest, könnt ihr etwas Sud nachgeben.
7. Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

DAS VITELLO TONNATO ZIEHEN LASSEN:

1. Die fertige Soße über das Fleisch geben, so dass es bedeckt ist. Den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag.

VITELLO TONNATO ANRICHTEN:

1. Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen.
2. Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten. Entweder klassisch flach oder etwas gefaltet, weil es dann fluffiger aussicht. Jedoch macht das auch mehr Arbeit.
3. Die Kalbfleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten.
4. Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut.
5. Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.

Schneide das Rindfleisch quer zum Faserverlauf in etwa 2cm dicke Streifen.

In einem Wok oder einer großen Pfanne aus Gusseisen 2 Esslöffel (30 ml) Öl bei starker Hitze erhitzen, bis es stark räuchert. In der Zwischenzeit das Rindfleisch mit Salz würzen.

Gib portionsweise gerade so viel Rindfleisch in die Pfanne, dass es stark anbrät, ohne in seinem eigenen Saft zu dampfen. 30 Sekunden bis 1 Minute stark anbraten, dass es Röstaromen bekommt.

Wenn das gesamte Rindfleisch gar ist, stelle die leere Pfanne wieder auf hohe Hitze. Gib 1 Esslöffel (15 ml) Öl hinzu und erhitze die Pfanne bis zum Räuchern. Füge portionsweise gerade so viel rote Zwiebel hinzu, dass sie schnell anbrennt und bräunt, ohne zu dämpfen, etwa 30 Sekunden. Einige Male umrühren, bis die Zwiebel knusprig-zart ist. Mit einem Spatel die Zwiebel auf einen Teller geben.

Frühlingszwiebeln und Paprika 30 Sekunden stark in der heißen Pfanne anbraten.

Frühlingszwiebeln und Paprika zur Seite schieben und Tomaten in die Pfanne geben, so dass sie auf einer Seite anbraten können, ca. 30 Sekunden. Die Tomaten nicht zu weich und breiig werden lassen.

Füge Knoblauch und Ingwer hinzu und koche die Tomaten unter ständigem Rühren und Schwenken etwa 15 Sekunden lang, bis sie leicht angebraten sind. Sojasauce und Essig hinzugeben und unter ständigem Rühren garen.

Rindfleisch zusammen mit den roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Paprika in die Pfanne zurückgeben. Statt dem Aji-Amarillo Chili Paprika kann auch eine etwas mildere Chili verwendet werden. Bei starker Hitze gut durchmischen und nach und nach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen.

Mit einem Löffel gekochten Reis und Pommes frites auf Tellern anbraten und sofort servieren.

Zuerst Zwiebel fein hacken und Paprika in kleine Würfel schneiden. Dann Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin anschwitzen. Fleisch hinzufügen und scharf anbraten.

Danach Tomatenmark und Dosentomaten einrühren und mit der Rindsuppe aufgießen - alles ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Zum Würzen den Knoblauch durch die Presse drücken und zusätzlich mit Salz, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Paprikapulver abschmecken.

Nun noch Bohnen, Paprika und den Mais hinzufügen. Je nach gewünschter Schärfe Chiligewürz oder Chilischoten beigeben und alles ca. 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.

Das gehackte Rindfleisch mit Salz und weißem Pfeffer würzen, auch ein bisschen Gewürzpfeffer (aber nicht zu viel) dazu tun, kneten, mit dem Ei und der fein gehackten Zwiebel mischen und wieder gut kneten.
Vorher noch ca. 100 ml Zwiebackkrümel mit 300 ml  Milch/Rahm (im Verhältnis 3:1) mischen und aufquellen lassen (20-30 Min.) bis es dicklich wird, dann mit dem Hackfleisch vermischen und gut zusammenkneten. Die Konsistenz des "Fleischkügelchenteigs" sollte schon ein bisschen fester sein, damit sich Kügelchen daraus rollen lassen. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass man wartet, bis der Milch/Rahm/Krümel-Brei richtig aufgequellt ist. Dann ein Fleischkügelchen rollen, in Butter braten und probieren ob es schmeckt, allenfalls nachwürzen und wieder probieren. 

• Für die Mehlschwitze 1 EL Butter schmelzen.

  Mit 1 EL Mehl bestäuben.

  Unter Rühren solange anschwitzen, bis die Mehlschwitze braun wird.

  Mehlschwitze im Kühlschrank kalt stellen.

  1 Zwiebel fein würfeln und in einem Topf andünsten.

  1 TL Tomatenmark darin kurz mitbraten.

  Mit 300 ml Wein und 300 ml Rinderbrühe ablöschen.

  500 g Kutteln in Streifen geschnitten, 4 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren dazu geben.

  40 Minuten köcheln lassen, bis die Kutteln schnell gar sind.

  Dann die Soße mit der kalten Mehlschwitze abbinden und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

  Mit Salz, Pfeffer, Wein und Essig abschmecken.

  Dazu passen Bratkartoffeln!

Kalbsnieren bis auf eine schmale Fettschicht papieren, halbieren, verzweigte Gefäße entfernen und fein schnetzeln. Ein guter Metzger macht das aber auch ist dann zwar ein wenig teurer aber lohnt sich. 

In heißem Fett scharf anbraten, würzen und aus der Bratpfanne nehmen.

Zwiebel klein hacken und im Bratenrückstand anrösten, mit Mehl stauben, mit Essig ablöschen und mit Suppe aufgießen.

Kurz verkochen, geschnetzelte Nieren wieder dazugeben, in der Sauce durchziehen lassen und zu Tisch bringen.